Mission :
C’est un partage dans un apprentissage qui permet vivre au quotidien des réalités du métier dans une véritable synergie humaine où personne n’est livrée à lui même tout en étant libre de ses choix professionnels. Ceci de la main d’un artisan en activité
Objectifs :
Créer l’activité de transformation, calculer un cout de revient, identifier les besoins du groupe, réaliser un sorbet , une confiture , un sirop , un coulis, une gelée De diversifier sa production, palier les périodes creuses, écouler ses fruits et légumes moches un mode de transformation individuel, un mode de transformation collectif Les étapes de la transformation des fruits, découvrir l’activité de transformation, calculer un cout de revient, identifier les besoins du groupe, réaliser un sorbet , une confiture , un sirop , un coulis, une gelée Le respect des bonnes pratiques d’hygiènes; La rédaction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et la méthode HACCP Choisir des équipements adaptés à vos procédés de transformation Réaliser la logistique de la livraison
Points fortes de ma formation :
Dans une période de 5 jours de la main des d’un professionnel en activité par la méthode d’apprentissage de la FEST Formation En Situation de Travail, faites-le vous même par un jeu de rôles au laboratoire situe à la campagne… Compétences à valider pendant la formation : C01 Maîtriser l’investissement dans un atelier de transformation C02 Se tourner vers un atelier de transformation individuel ou collectif C03 Aménager un atelier de transformation dans les règles C04 Choisir des équipements adaptés à vos procédés de transformation.
Contenu :
Journée-1 - Matin de 09h00 – 13h00: projet individuel et attentes; se présenter et parler de son projet et de ses attentes parcours individuel – Après-midi de 14h00 à 18h00 (tournage vidéo) identifier le matériel nécessaire en fonction du type de transformation, identifier le montant des investissements Quiz de progression – contrôle continue
Journée-2 Matin de 09h00 – 13h00: organiser son lieu de transformation (notions de circuit d’hygiène, fonctionnalité), identifier les ingrédients et emballages nécessaires et les fournisseurs,
Après-midi de 14h00 à 17h00: calculer un coût de revient Quiz de progression – contrôle continue Journée-3 Matin de 09h00 – 13h00 Mode opératoire pratique: 3 groupes de 3 personnes maximum fabriquer un sorbet de fruits rouges et de plantes une confiture,
Après-midi de 14h00 à 17h00): gelée, sirop, coulis Recettes Quiz de progression – contrôle continue
Journée-4 Matin de 09h00 – 13h00: Mode opératoire pratique: 3 groupes de 3 personnes maximum fabriquer un sorbet de fruits rouges et de plantes une confiture,
Après-midi de 14h00 à 17h00) gelée, sirop, coulis Recettes Quiz de progression – contrôle continue
Journée-5 Matin de 09h00 – 13h00: réaliser un sorbet, Réaliser un sirop, confiture, gelée, coulis, sorbet Ceci afin que les 3 groupes aient pu réaliser l’ensemble des préparations proposées savoir lire le réfractomètre, turbinage, empotage, étiquetage, Après-midi de 14h00 à 17h00 remplir la fiche de production, nettoyage, remplir la fiche de transformation.
QCM final : validation des acquis composé de 5 questions par thème.
Vos maître :
Jacques HUGON, Producteurs de fruits rouges bio en Haute-Loire Situé en bordure du plateau de la Margeride, sur des sols métamorphiques à plus de 1000 m d’altitude, notre ferme produit chaque année 12 tonnes de petits fruits rouges en agriculture biologique. Sa production est vendue sur les marchés locaux, l’autre partie des fruits est transformée en sirops, coulis, gelées, confitures et sorbets pour être commercialisée. La cueillette, la transformation et la commercialisation des fruits font travailler saisonnièrement jusqu’à 8 personnes issues du bassin d’emploi local. « Soucieux de respecter l’environnement et conscient du lien étroit qui nous unit à la Terre, nos fruits sont cultivés en bio, dans le respect des valeurs biodynamiques.
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